Šéfkuchár


ŠÉFKUCHÁR REŠTAURÁCIE L´OLIVE

Jaromír Štefanovič je šéfkuchár hotela Arcadia. Svojou pracovitosťou, vášňou a zmyslom pre dizajn na tanieri denne buduje zážitkovú gastronómiu v reštaurácii L´Olive v hoteli Arcadia. Je absolventom stáže v michelinskej reštaurácii Alcron a La Rotonde v Prahe pod vedením  špičkového šéfkuchára Romana Paulusa. Sleduje nové trendy, rád cestuje a spoznáva nové kuchyne. Je vášnivým zberateľom kuchárskych kníh. Rád varí medzinárodnú a slovenskú kuchyňu obohatenú o moderné prvky. Svoju kariéru začínal v reštaurácii Chez David. Už ako veľmi mladý mal možnosť stretnúť sa s elitami kuchárskeho sveta. V Slovenskej reštaurácii na Hviezdoslavovom námestí v Bratislave sa učil od špičkových kuchárov ako Františka Janatu, či Juraja Papaya. V rokoch 2010 - 2014 pôsobil v úspešnej sieti reštaurácii Kolkovna, kde mu veľkým prínosom boli školenia uznávaných českých šéfkuchárov.
 

TIP ŠÉFKUCHÁRA

Sous vide chrbát z jeleňa, jemne zaúdený, tekvicové pyré, kroketky z ovčieho syra
10p.

Ingrediencie:

 2000g   Chrbát z jeleňa                  
     70g     Olivový olej                             
       7g     Maldon ( soľ )                                   
   300g    Zeler                                   
   200g    Mrkva                                   
   150g    Šalotka                                
   200g    Stonkový zeler                     
   700g    Olivový olej                           
       1g     Klinček                                    
       1g     Borievky                                    
 
Pyré:
1000g     Tekvica hokaido                  
     10g     Soľ                                          
   130g    Maslo                                    
   500g    Zemiaky                                 
   200g    Ovčí syr                               
   100g    Pomleté lieskovce                 
 100ml    Žĺtka                                      
        2g    Korenie                                     
      50g   Strúhanka                               
 
Jus:
                Teľací demi glace vlastnej výroby
        5g    Rozdrvené borievky                  
                 Maslo

Postup:

Daniela si očístíme, zviažeme ho špagátom a vložíme do vakuovacieho sáčku, pridáme zeler, mrkvu, šalotku a stonkový zeler, všetko nakrájané na hrubšie pláty. Pridáme klinček, olivový olej a všetko spolu zavakuujeme. Vložíme do sous vide na 58 stupnov na 3-4 hod. Čas úpravy závisí od hrúbky chrbta jeleňa. Mäso vyberieme, zbavíme špagátika, osušíme a na panvici opečieme dozlatista. Osolíme, okoreníme. Prehriate mäso krájame až pred samotným servírovaním.

Hokaido pyré:
Ošúpanú tekvicu nakrájame na kúsky, osolíme, pokvapkáme olivovým olejom, zabalíme do alobalu a pečieme do mäkka pri teplote 180 stupňov. Upečenú tekvicu prelisujeme, vložíme do termomixu, osolíme a šľaháme. Postupne pridávame kúsky vychladeného masla a trochu glukózy, aby bolo pyré krásne lesklé.

Krokety:
Zemiaky v šupke upečieme na soli. Ešte za tepla ich prepasírujeme do hladka. Pridáme postrúhaný ovčí syr (pecorino), pomleté lieskovce, žĺtka, soľ, korenie. Všetko dobre vymiešame, obalíme v lieskovcovej strúhanke a vypražíme.

DOBRÚ CHUŤ!